LA COCINA EN LA ISLA

Feria familia fuego fatal

2009-02-10T07:23:00.000-08:00

Untitled from Claudio Fernandez Sini on Vimeo.

Frandley Microwave fase food not Microsoft

2008-12-05T17:16:00.000-08:00

Bien, ahora que uno no tiene tiempo para nada, ni para cocinar y el sol está duro y las máquinas no funcionan, les presento el zapallo.

Pa´ empezar…

Importante: debes haber cosechado un zapallo bien asado de la última parrillada realizada.

En los supermercados tienen uno que se llama zapallo español, es como grande pero en realidad es chico, ja.

Lo que sí, de ese tamaño, es excelente para la parilla, recomiendo lanzarlo apenas se comienza a hacer el fuego o sea, a la llama, y se va dando vueltas, de allí, cuando baja el fuego o sea, a puras brazas, se pone en una esquina a cocinar lentito, mientras trabajas en la parrilla, todo lo que ibas a preparar. Normalmente al final del asao esta listo el zapallo, que diste vueltas de vez en cuando.

El fast fud es así: llegas a la casa tarde y todos ya comieron, le sacas un par de rebanadas al zapallo, las dejas en un platito, le rallas o picas un poquito de queso, aceite de oliva, yerbas primaverales del patio, en este caso fue un hoja de menta con orégano fresco, sal, pimienta, romero, ajonjolí, comino y las especias que tengas ganas de comer.

De allí al microonda WENA ONDA.

Recuerda masas en el microondas, NO!!!!

Microondas NO!!!

2008-10-27T07:28:00.000-07:00

Hace un par de meses Anelys me comento sobre el cierre de la cocinería de Dalcahue, el cierre correspondía a una renovación arquitectónica del lugar.

Pasando por allí dirigiéndome a Curaco de Velez en la Isla de Quinchao, decidí almorzar en la nueva cocinería.

El espacio está bien bueno por dentro, por fuera parece un barco, gote dirían por acá, harta luz y amplio, se agrandó, antes existían solo 5 puestos apretados y ahora entraron 3 mas y bien espacioso.

Pedí una cazuela de cordero con luche 1.600 y una tortilla de papa 600 pesos, y me puse a conversar con la señora que atiende.

Ella me preguntó que tal el nuevo lugar y yo le contesté devolviéndole la pregunta, y como lo encuentra usted???, me contó de cómo estaban cansados de la cantidad de goteras cada vez que llovía, y por supuesto se imaginaran como llueve…tanto líquido corriendo, me dio sed y me saltó otra pregunta de pasadita, si con estos cambios de infraestructura seguía existiendo el tecito frío?? Por supuesto!!! Me respondió.

Así que pedí un tecito, para acompañar la cazuela, que estaba bien buena, la tortilla no tanto, y no es por su fabricación, si no por el echo de ser calentada en microondas, no me gustan para nada calentar masas al microondas, quedan latigudas, se lo comenté, ella me respondió que había gente que si le gustaba, qué!!!??? …claro la gente se acostumbra rápidamente, de hecho he escuchado a algunos que encuentran que el pan con queso derretido en microondas es la raja!!!, personalmente prefiero el sanguish de queso derretido crujiente y aplastado, que lo chicloso y esponjoso.

Lo otro que no me gustó fue que el tecito frío me lo cobró en 700 pesos, en un momento me lo estaba cobrando 1,700!!!! Demasiado caro pa´ una taza chica de vino blanco.

No me quiero quedar con esta primera impresión, y me pasearé por los otros puestos, sobretodo que ahora existen 3 más, normalmente se dividen las preparaciones de los diversos platos y especialidades, por ejemplo un puesto hace cazuela de vacuno, el otro la de ave, el asado de chancho lo hace el de mas allá y así… realmente debo investigar mas, hasta que la guata me reviente, la próxima vez preguntaré cuanto cuesta el tecito frió antes de pedirlo, y si algo está recalentado en microonda le diré no, en el microonda no!!!!

Edición limitada!!!!

2008-10-23T13:32:00.000-07:00

Y finalmente esta listo el de aji.

Myrthus estará presente en Expoalimenta 2008!!!!!

Aviso!!!!, Puro Chili en esta ocasión es de edición limitada, así que los interesados, acérquense que se acaba.

Desde el 23 hasta el 25 de octubre

Bicentenario # 3.800 Vitacura

Santiago de Chile

Operación causa justa

2008-10-12T15:21:00.000-07:00

COME JIBIA, COME LUCHE, COME COME

2008-09-30T06:46:00.000-07:00

Existe una especie de rencilla o celos entre Castro y Ancud, no me quedan claras sus razones, pero he encontrado rivalidad histórica desde el 1600, cuando en Castro se encontraban las encomiendas españolas y en Ancud era solo un poblado de indígenas , que al ser motivados por navegantes holandeses, acérrimos enemigos de los españoles, llegaron a quemar 2 veces el poblado de Castro, bueno y hoy se replica en el “clásico” Ancud vs Castro en el basket, la cosa es que los de Castro llaman a los ancuditanos como los “Come Luche” y los de Ancud a los castreños, los “Come Jibia”.

Es interesante ver que el luche es un alga de recolección, mientras que la Jibia, es un calamar gigante, que se podría pensar en cazar.

Siempre se hace esta observación, sobre todo desde una mirada antropológica, los recolectores, los que pescan y los que trabajan la tierra

El asunto es que por estos días las Jibias también se recolectan, a la playa llegaron varias, y por supuesto dejamos de ser come Luche para acceder a este calamar exquisito, que solo requiere cocerlo con un par de hojas de laurel y pedazo de cebolla, después frío le pones un poco de mayo, ufff!!! pa´ que te cuento

Otra cosa que llegó a casa, sustraída desde el suelo marino y que no conocía para nada, son las “Pholas chiloensis” en español “alas de ángel comes”, acá conocida como “come come”, un molusco que también, solo hervido con un poco de mayo es perfecto.

Bueno ocupamos estos “come come”, junto a unos cortes de Jibia, unos mariscales que venden en el feria que le trae: tacas, choros, piures, mas un poco de pulpo, y de alga, en vez de utilizar Luche, ocupamos cochayuyo “curantiao”.

Picamos el todo e hicimos un buen pil pil, aceite de oliva, vino blanco, ajo, aji chacho de cabra, ese rojo y sequito

Pancito ojala francés o marraqueta y a untarrrr!!!!!

Otro día sus papitas con Luche

Celebration!!!

2008-09-15T20:45:00.001-07:00

Este bloog de comida me está dando pega, me pidieron que me encargara de un coctel para la inauguración de Kelgwo que se realizó en Achao, el ataque al paladar consistió en un tríptico de purés, de garbanzos, de berenjenas y de ajos

Vamos de a uno.
Puré de garbanzos: lavarlos y ponerlos a remojar el día anterior, los cociné con sal gruesa de mar, condimentado con limón, vinagre de manzana, el del Carlos, menta, comino y semillas de ajonjolí tostado, abundante aceite de oliva.

Puré de berenjenas: se meten a asar las berenjenas, mejor si es a la parrilla, éstas deben aflojar o sea que se cocinen, sacamos la carne de la berenjena, se condimenta con: perejil, vinagre, limón, sal, ajo, abundante aceite de oliva.

Puré de ajo: hornee 2 tipos de ajos, el chilote, ese grande, y varias cabezas de ajo nortino dentro de aluza pa´ que se fundan allí dentro en su propio aceite,

es como una resina la que le sale al ajo chilote, este ajo puede ser un poco amargo, pero de esta forma y cocinado junto a las comidas, pasa piola, este puré de ajo, lo condimenté con cardamomo tostado, sal y aceite de oliva.

Al día siguiente se siguió manifestando la primavera a todo sol, lo bueno de estos días así es que uno puede aprovechar y salir a comer al patio, nos lanzamos con tooo a la parrilla, 2 zapallitos italianos, varios cortes de zapallo, 2 cebollas cortadas por la mitad, 4 pimentones enteros, un congrio, 2 filetes, una longaniza, 5 salchichas ahumadas de Cecinas Ancud.

Mientras todo esto se caía a las rejas, unos trozos de pollo los tenía cocinando en el horno.

La salsa barbacoa para el pollo es la siguiente: tomates de tarro (los perita), azúcar, comino tostado, vinagre, salsa de soya, mostaza, y un sobrecito de especies secas que me trajeron de la Argentina, la onda chimichurri.

Back to the roots: después de estar asando pescado de las múltiples formas, como el cancato, cancato lite, el surfer, en aluza…. el Pancho Saltar lanzó un pez con solo aceite de oliva y sal gruesa, la otra vez que fuimos a Cucao, así que en esta formalidad se fue este congrio, también todas las verduras bien lavadas sobadas con aceite de oliva y sal gruesa.

A los pimentones bien asados, se les saca la piel y se limpian de semillas y se dejan bajo aceite de oliva, las cebollas se comen frías, con aceite de oliva, sal gruesa y vinagre.

El pollito bien avanzado en el horno, lo unté con la salsa barbacoa o ketchup, y a dorar a la parilla, las ahumadas saliendo de la parilla también saltaban a la salsita.

Para tomar: navegao

Clavos de olor (muchos)
Palos de canela (algunas)
Naranja cortada en rodajas 2
Azúcar a gusto
2 litros de vino tinto

Se calienta lentamente el vino con los ingredientes (algunos echan la naranja cuando esta soltando el hervor)
Cuando suelta el hervor se revuelve un poco mientras libera un poco de alcohol y se suaviza.
Luego se sirve en vasitos que aguanten el calor.

Abundancia chilota

2008-09-05T08:30:00.000-07:00

Hace un par de días, don Egon , nos comenta sobre una serie de camiones hi tech que están llegando al muelle, dicen que están comprando un pescado, que sale mar a dentro, al que le pregunte que pescado era?? No me supo responder, en su afán de documentalista fotográfico me mostró la foto del camión última generación

El mercado municipal podría ser realmente increíble si tuvieran un poco de cada cosa que sacan de estas aguas, lo malo es que la gente poca costumbre de comer algunas cosas “raras” y por otro lado tienen vendida la merca, y por eso no llega mucha variedad, si no tuviésemos, pulpos, huepos, mantarayas, y quien sabe qué mas

Hoy amaneció a todo sol, alrededor de medio día sin pensar que prepararía para el almuerzo, me dirigí al feria municipal, el mercado me dará la respuesta… entremedio de los mesones, apareció una partida de Reinetas, ufffff, el único puesto que tenía, caché altiro que ese era el pez que se estaban llevando en esos mega camiones, el tipo del puesto debe haber dicho, a verrr si se vende esto, luca y media kilo jaja increíble, por favor deme 2, fileteaditos, pensando en lo que me había dicho el chico, que cachó porque no le había quedado bien el ceviche, me falto el perejil!!!, un día como este a todo solcito y calor nos merecemos un ceviche.

El corte del pez fue de tiradito, su limón, aceite de oliva, un mix de cebolla y chalota, pedacito de pimentón, la pimienta de canelo, sal y por supuesto el perejil, no olvidarlo.

Pero como estamos en Chiloé y las cosas son abundantes e igual si no estás lagartijeando te da frío, no podemos quedarnos con algo frío en la guata, así que el segundo fue una pasta in brodo:

Caldo de pollito bien cocido, orégano, jengibre en polvo, sal, pimienta, un huevo quebrado allí y unas corbatitas al dente, nadando.

Arroz verde con pino de cholgas y chalotas, Ensalada y Aderezos.

2008-09-03T12:25:00.000-07:00

Bueno previamente se cocinan las cholgas y se desgranan, esto quiere decir, se sacan de la concha, también se limpian, o sea se le saca el pelito o barbita que les sale de la concha.

En la olla para el arroz, aceite y un pelito de cebolla y unos pequeños cuadraditos de pimentón a sofreír.

Le sumas el arroz y 2 buenos ataos, uno de perejil y otro de cilantro, picados, acá sirve todo, o sea no solo las hojitas del cilantro y del perejil sino también los tallos, recuerde es arroz verde sea atrevido o, que no se note pobreza, después agua y a cocer.

El pino lo comencé a sofreír, en aceite de oliva.

Las chalotas moradas, si son chicas, enteras, si son grandes, un corte, además unos 3 dientes de ajo, después que se ponen transparentes, una taza de vino blanco y a cocer

Sal, pimienta de canelo, que es con la que estamos cocinando desde que nos llegó, y jengibre en polvo.

De las cholgas las más rotas, las piqué, las más enteritas un puro corte por la mitad, asemejando los tamaños, entre las cholgas y chalotas, y adentro a la olla .

Acompañamos con una ensalada de pepino y apio. Siempre tengo recuerdos de la ensalada en el mismo plato, en Chile gusta la ensalada en un platito por afuera, en Italia también, como que la ensalada es aparte, y para qué hablar de aquéllos que dicen que la ensalada se come antes de la comida, con una serie de teorías y gráficos que despliegan al momento de consultarles por qué lo hacen. Personalmente la prefiero dentro del plato, y en esta ocasión, quedó simplemente perfecto, gracias al vinagre de manzana que tiene preparado Carlos en su despensa.

Al arroz y el pino le deje caer unas gotas de limón que al juntarse con el aderezo de la ensalada, repito, era un sabor perfecto.

Otro aderezo para el arroz y el pino, salsa de soya.

suave con la guata

2008-08-29T07:15:00.001-07:00

Después de estos enjundiosos y cachos de cabra, una pasta fresh & suave tarro y medio de pelados, tomates, de esos perita enlatados.

En aceite de oliva, un poquito de cebolla, un dientecito de ajo y un poquito de pimentón, picar y una pasadita por el oliva

Se meten los tomates triturados a cocinar y un par de hojas de laurel

Remate con algún verde que tengan a disposición, recomiendo albahaca, acá le echamos orégano fresco del patio

Queso rallado abundante

La pasta?: penne rigate, al dente

Licor de ají cachoecabra

2008-08-28T17:19:00.000-07:00

Miércoles 27 del 2008 en la noche

Testing 1. 2

Se acerca Sebastiano y nos dice: les traje algo cabros, enfríenlo bien y tómenlo como bajativo, en todo caso pienso en bajarle el picante.

Nuevo experimento de Sabastiano Cocco il alchemista detrás de Myrthus, tenemos el privilegio una vez mas de ser los conejillos de india de este maestro dalla Sardegna.

Lo que nos trajo es la segunda prueba de un licor de ají cacho de cabra, hasta el momento como nombre tentativo “puro chili”. Shuta!!! Dijimos después de haber comido unas quesadillas con queso de campo, le mandaremos al “puro chili”, así que la dosis fue mejicanota o sea generosotaaa, como quien piensa en un Tequilazo, nos habían avisado que tuviéramos cuidado, pero le mandamo no maa, kabooommm las fosas nasales se expandieron explosión asesina en la boca, después de ese momento extremo, que por suerte no llego a enchilarnos, recibimos todos los aromas del famoso cacho de cabra shileno

El segundo trago, fue un besito no mas, esa es su dosis hasta el momento

Como todo licor Myrthus tomar bien frío o helaíto dirían en Chile y no en Méjico.

Miércoles 27 de agosto 2008

2008-08-27T17:03:00.000-07:00

Llueve

Cazuela de cholga ahumada

Piqué lo que quedo de la troncha de chancho del yoko, en cuadraditos

Puse a remojar unas cholgas ahumadas, en caldo de pollo y caldo de mariscos, desde el día anterior, pa` que estén bien hidratadas, después en este remojo, puse a cocer el hueso de la troncha de chancho

Unas papitas y zanahorias cocidas.

Hojitas de repollo nuevas y perejil, del patio, por supuesto.

Pimienta de canelo, triturada sobre el plato antes de entrar a sopiar pa´darle el punchi.

La pimienta de canelo no es un producto que esta a disposición, en este momento se encuentra en fase proyecto en desarrollo, y esta a cargo del Pato Varas del sector de Manao.

Prieta chilota + yoco

2008-08-26T15:26:00.000-07:00

Hoy recogí la encomienda que mando Pancho vía bus en un expreso Santiago/Ancud, entre las cosas que venían: un CD, recopilación musical de su documental “la furia de los caballos sin patas”, y al ladito una mostaza Händlmaier’s hausmacher senf

El almuerzo consistió en una prieta Chilota comprada en calle 18, cocida en cerveza, acompañada con simples papas cocidas, y un puré o mazamorra de manzana.

Las chicas que pasaron a comprar la prieta, se tentaron y compraron también un yoko, que consistía en un par de sopaipillas un milcao y una troncha de chancho, que amenizo la entrada del almuerzo, el todo por supuesto acompañado de la mostaza recién llegada

Las prietas locales se caracterizan por venir con comida, o sea: no son de niache o sangre no más, como podrían ser algunas morcillas, sino son preparadas con arroz y repoyo entre varios condimentos

El yoko es un “mix” de sobras de algún curanto o comida importante, al momento de irse de la comida o festejo, cada uno de los invitados se debe llevar su yokito, esta forma de mezclar los alimentos para llevar, hace que sea mas accesible, por lo tanto se puede comprar en la calle, los vende la misma señora de las prietas en calle pedro Montt frente a la feria, en el centro de Ancud